L’asparago di Cantello


Poco distante da Varese, nella fascia collinare a ridosso della provincia di Como e del confine di stato con la vicina Svizzera, sorge Cantello.A testimonianza delle sue antiche origine, lo stemma comunale si fregia dell’ara romana dedicata a Giove visibile lungo la scalinata che porta al sagrato della parrocchiale dedicata ai S.S. Pietro e Paolo. Ma ancor prima dell’epoca romana, stanziarono in frazione Ligurno popolazioni celtiche della civiltà di Golasecca (900-800 a.C.). Nel medioevo, la presenza di cave di arenaria, spinse alcuni suoi abitanti (come del resto i vicini picasass di Viggiù) a lasciare la vita dei campi per dedicarsi alla più redditizia attività di scalpellino. Tra questi, si distinse Lanfranco da Ligurno, scultore e ‘mastro costruttore’ che diresse la costruzione del chiostro di Voltorre, fu progettista del Duomo di Milano e firmò il Duomo di Modena, incidendo il proprio nome nella parte più antica del portico e dei colonnati.

Questo il passato. In epoca più recente Cantello, con le sue frazioni Ligurno e Gaggiolo, acquistò una certa rinomanza come luogo di villeggiatura per i milanesi in cerca di frescura e riposo. Tanto che Giovanni D’Anzi ebbe a musicare “Gh’è on paes in Lombardia / che mi piace da morir / l’è on paes de poesia / l’è cresû in mez ai fior. / La mattina quando ti svegli / già te penset: ma quand ven mèzdì / con gli asparagi non sbagli / te stet ben per tutt el dì / Mangia e bevi in compagnia / a Cantello se sta ben / e se avrai la nostalgia / se rivedom l’ann che ven.”

Oggi, Cantello è una bella e tranquilla cittadina immersa nel verde, che in questo periodo ritorna prepotentemente alla ribalta per la sua Sagra dell’Asparago.

Recita una poesia del cantellese Amerigo Monti “Già in qui temp là – Cimbri - Celti – Lungubärd, / dal Lucomagno, Gutärd, San Bernardin / (‘sta mäniga da crùchi e da bastard / dòpu avé saccheggià ul Canton Tisìn) / rivàvan dal Gagioéu fin chi a Cantell / senza’altru par gustà ul sparg nustranell.”

Originario dell’Asia occidentale, probabilmente dell’Iran, l’asparago si diffuse anche nel bacino del Mediterraneo. Viene citato dal greco Teofrasto nella sua "Storia delle Piante" (300 a.C.), quindi da Catone (200 a.C.) nel "De Re Rustica" e da Plinio, che ne descrisse la coltivazione e gli usi alimentari, nella sua Naturalis Historia. Svetonio, nel narrare una certa azione compiuta da Augusto, scrisse che c'era voluto meno tempo di quanto ne servisse per lessare gli asparagi ("citius quam asparagi coquantur"). Per tutto il Medio Evo venne coltivato e raccolto prevalentemente come pianta medicinale per le sue proprietà depurative e diuretiche – da qui il termine Asparagus officinalis. Fu grazie ai botanici del Re Sole che, ghiottissimo, pretendeva di averne tutto l'anno, se tra il 1500 e il 1600 ebbe inizio la loro coltivazione, dapprima in Olanda e successivamente in Francia, ad Argenteuil, nei pressi di Parigi.

L’asparago che consumiamo come ortaggio è in realtà il giovane fusto (turione), che spunta dal terreno dal rizoma sotterraneo (zampa). La raccolta inizia alla fine di marzo e può arrivare sino a maggio-giugno. I giovani germogli sopportano temperature anche di –15° e ciò ne rende possibile la coltivazione in collina e nelle valli della pianura Padana. La pianta entra in produzione dopo circa due anni dall’impianto con un periodo di raccolta limitato a 20/30 giorni, che dal terzo anno può durare dai 60 ai 70 giorni. Una pianta in salute resta economicamente produttiva per circa 10 anni. Le varietà di asparago si distinguono per il colore del germoglio, che può essere bianco, verde o violetto, e dalla zona di produzione. I spargeer di Cantello producono asparagi del tipo Argenteuil precoce, con punta bianca o rosa-argento.

Diceva Dioscoride, medico greco fondatore dell’erboristeria “l’asparago portato addosso rende sterili sia i maschi che le femmine, ma ingerito aumenta e provoca i rapporti sessuali”. Il medico bolognese Baldassare Spinelli nel suo ‘Trattato della natura de cibi et del bere’ (Venezia, 1611) scriveva che l’asparago “giova alle persone anziane e a quelle frigide, monda le reni dall’arena, favorisce le funzioni del fegato e sollecita la minzione”.

Quali che siano le reali proprietà afrodisiache dell’asparago, di certo con l’arrivo della primavera l’organismo ha bisogno di disintossicarsi, di rigenerarsi dopo la stasi invernale. E la Natura, da buona Madre, ci mette a disposizione i cibi più adatti: primi fra tutti gli asparagi. A fronte di uno scarso apporto di calorie, gli asparagi combattono l’anemia, stimolano la funzionalità epatica e renale, rendono fluido il sangue e hanno anche una blanda azione lassativa. Sono quindi l’ortaggio ideale per chi vuole stare in forma: 29 calorie per etto e, favorendo l’eliminazione dei liquidi e delle tossine, aiutano a combattere la cellulite, a purificare e a rendere luminosa la pelle. Sono ovviamente sconsigliati a chi soffre di disturbi renali, di calcoli, prostatiti e cistiti.

Cantello è una delle ultime zone, con Mezzago (MI) e Cilavegna (PV), di produzione dell’asparago in Lombardia. Un’agricoltura non certo da reddito, ma da gastronomia. È ormai dal lontano 1939 che le genti di Cantello, festeggiano il raccolto degli asparagi con una sagra paesana che culmina nella premiazione del miglior mazzo di asparagi Cantellesi. Ogni anno nel mese di Maggio, i ristoranti del circondario propongono menù con almeno un piatto a base di asparagi rigorosamente di Cantello. Partecipano alla manifestazione, anche i vicini ristoranti svizzeri di Stabio. Tra questi vi segnalo il Ristorante Montalbano, che l’anno scorso presentò il Gelato alle punte di asparagi di Cantello.

 

articolo pubblicato il 22/04/2004 su Lombardiainrete.it