Prodotti tipici del Varesotto

Il Varesotto è una terra ricca di tradizioni gastronomiche e di prodotti tipici. Taluni sono diventati un prodotto di nicchia, di altri si è persa ogni traccia. Delle tante specie e varietà di frutta e verdura che qui si producevano, tanto da far considerare questa terra l'orto e il frutteto di Milano, oggi abbiamo memoria solo delle pesche di Monate o delle castagne del Brinzio. E pensare che all'Esposizione di Varese del 1886 venne assegnata la medaglia d'argento alle mele e pere presentate dalla Scuola di Frutticoltura Ponti.

Di seguito un breve elenco dei prodotti tipici più noti - sperando se ne possano aggiungere presto altri 'riscoperti'.

Un riquadro particolare è dedicato alla riscoperta delle sementi tradizionali, come il mais rostrato di Cantello, quello di Cuirone e Besnate, la segale di Vergiate...

Nel 2016 il primo raccolto 'industriale' di zafferano in quel di Angera. Dopo aver sperimentato con successo il nuovo impianto, l'azienda agricola Le Sinergie, coltiva il sogno, di far rivivere dopo 200 anni, lo zafferano ad Angera, sulle orme del fisico angerese don Ajcardo Castiglioni, che nel 1810 fu il primo a coltivare questa pianta in Lombardia.

A Gerenzano, Telemaco (architetto) e Raffaella (odontoiatra) nel 2013 decisero di concretizzare il proprio sogno di vivere all'aria aperta, riscoprire la semplicità delle cose, produrre qualcosa di pulito, sostenibile, rispettoso dell'ambiente... e la scelta cadde sullo zafferano: uno splendido fiore che si coltiva solo manualmente, senza pesticidi o concimi.

Lo Zafferano di Telemaco e Raffaella è in stimmi (i filamenti rossi dello splendido fiore da cui si ricava la spezia ) e confezionato in barattoli di vetro per garantirne l'autenticità e la migliore conservazione.

Formaggella del luinese D.O.P. è un formaggio a pasta semidura, dal sapore gradevole e dolce, aroma delicato che si intensifica con la stagionatura, ottenuto utilizzando latte intero e crudo di capra “Camosciata delle Alpi”, "Saanen" e “Nera di Verzasca”. Proprio quest'ultima è stata scelta come logo: una testa di capra su uno sfondo rosso è infatti riportata sull'etichetta che viene apposta a ciascuna forma. La stagionatura viene effettuata in celle con umidità controllata e con una temperatura massima di 15 gradi oppure in cantine a umidità naturale. La fase di stagionatura deve essere protratta per almeno 20 giorni.

La Formaggella del Luinese è ormai da tempo il prodotto di punta delle aziende agricole delle COMUNITA' MONTANE DELLA PROVINCIA DI VARESE (l'area di produzione comprende circa 70 comuni)

Furmagg' de ségia (o Bicc). Tipico di Arcumeggia che tutti gli anni a settembre gli dedica una festa.
Il nome deriva dal recipiente di legno in cui vengono riposti a strati pezzi della locale formagella di capra, ricoprendo ogni strato con pepe e spezie. Si aggiunge poi panna o siero di latte o latte e si copre con un coperchio di legno, più piccolo della ségia e si lascia fermentare per almeno 40 giorni.
Il risultato è un formaggio morbido, molto saporito e piccante, che si inizia a consumare a settembre, poco prima dell'asciutta delle capre.
Si accompagna a polenta, pasta e riso, oltre a essere gustato da solo.

In passato produrre il furmagg de ségia era un rito che scandiva la fine della stagione di pascolo e un sistema per conservare il formaggio per l'inverno.

Frumagit di Curiglia con Monteviasco. E' un formaggino caprino di forma ovale e di piccola pezzatura.
La forma deriva dal tipo di stampo: la 'tromba' o caròt, un tubo metallico forato allargato ad imbuto ad una estremità (da dove si 'carica' la cagliata). I frumagit terminato lo spurgo venivano ottenuti tagliando con il coltello alla stregua di fette di salame la pasta che fuoriusciva dallo stampo.

La reputazione dei formaggini di Curiglia e Monteviasco era tale che in passato le donne di Curiglia e Monteviasco avevano un 'posteggio' assegnato dal comune nel mercato di Luino.

Gorgonzola D.O.P. Dal 2001 il territorio varesino è inserito tra le zone di produzione e stagionatura del formaggio D.O.P. Gorgonzola. Il Gorgonzola di Varese è un formaggio che si caratterizza per l'aspetto morbido, cremoso e tipicamente screziato, ma soprattutto per il suo sapore particolare e leggermente piccante. Viene prodotto con il Latte Varese seguendo standard di produzione, di raccolta del latte e di stagionatura molto rigidi. Ad oggi l'unico produttore provinciale di Gorgonzola è la Cooperativa Agricola Latte Varese, che consegna il latte raccolto nella Centrale varesina alla Latteria Sociale di Càmeri, dove si producono le forme di Gorgonzola.

Furmagina de Vares, Sancarlin, Toma sono tutti prodotti eccellenti consumabili freschi o stagionati che mantengono, grazie ad una lavorazione squisitamente artigianale, le varie sfumature stagionali legate ai diversi foraggi e alla varietà dei pascoli che alimentano gli animali durante l’arco dell’anno. Furmagina e Toma vengono prodotte, con latte varesino, dal caseificio Norden di Osmate.

Furmagina de Vares Ottenuta dal latte lasciato lentamente acidificare e con l’aggiunta di una piccola dose di caglio per favorirne la coagulazione.

Toma La Toma è ottenuta dal latte fresco del Varesotto lavorato artigianalmente in modo da avere un prodotto che si possa conservare per diversi mesi dopo la produzione.

Sancarlin o Zincarlin Viene preparato in casa lasciando stagionare per qualche settimana la “furmagina”.

Capracanta, formaggio di capra realizzato con latte crudo proveniente da quattro caseifici varesini - Elleboro sul monte Martica, Il Vallone a Cuveglio, Pian del Lares a Veddasca, Green Fantasy a Montegrino.

Appena Munto, prodotto con latte vaccino e come dice il nome non viene riscaldato ma si procede alla cagliata subito dopo la mungitura.

Salame Prealpino Varesino Si tratta della storica "filzetta" prodotta in provincia di Varese con carni di puro suino, legata a mano con corda scura e dalla particolare concia aromatica, preparata macerando il Thymus Vulgaris (spontaneo sulle colline del varesotto) nel vino, operazione che caratterizza e distingue il Salame Prealpino Varesino dagli altri prodotti simili. La stagionatura e l'affinamento finali durano almeno cinque settimane. All'immissione sul mercato il Salame Prealpino Varesino deve avere il bollino numerato rilasciato dal Consorzio.

I "salamini di capra" sono salumi prodotti tradizionalmente in Valcuvia. Si ottengono dalla macinatura di carni di capra ben sgrassate e miscelate, in opportune proporzioni, con grasso sempre di provenienza suina, scelta derivante da motivi di natura sia organolettica che di conservazione. Per rendere meno evidente il sentore di capra, nella miscela di macinato di carne vengono aggiunte spezie con dosaggi e ricette spesso gelosamente custodite dal produttore.

Dolce Varese Conosciuto anche col nome di " Amorpolenta " perchè contiene farina di polenta, è una torta soffice, senza creme, molto morbida e leggera, da mangiare in qualunque momento della giornata, ottima per la colazione o con il the pomeridiano.

Si prepara con ingredienti semplici come mandorle tritate, farina gialla e bianca e poi spolverato da uno strato di zucchero a velo. E' possibile conservarla in casa per diversi giorni, pur non contenendo alcun colorante o conservante.

Cammello di sfoglia dell'Epifania. È un altro dolce tipico di Varese, reperibile in città solo nel periodo dell'Epifania e realizzato esclusivamente in pasta sfoglia ricoperta con una glassa di zucchero.

L'origine di questa tradizione è sconosciuta anche se molti la legano al transito per Varese delle reliquie dei Re Magi portate dal Barbarossa a Colonia.

Croccante di Germignaga. In occasione della Festa della Madonna del Rosario, che si tiene ogni prima domenica di ottobre, è tradizione preparare nelle famiglie germignaghesi il croccante di mandorle, aromatizzato all'arancia.

"Il Veleno del Lago Maggiore" l'aperitivo per eccellenza di Sesto Calende e dintorni (ma apprezzato anche all'estero) è nato negli anni '60 ma brevettato e registrato solo nel 2015 in occasione dei 100 anni di attività della famiglia Olearo nella commercializzazione dei vini.

Composto da vermuth piemontese, bitter, gin ed aromi naturali, deve essere servito rigorosamente freddo, liscio (versione preferita dai clienti dell'Enoteca Olearo) o con ghiaccio, selz e scorza d'arancia.

TIM É ricavato dal Thymus Serpyllum, una varietà di timo dall’intenso profumo che cresce spontaneamente sui terreni sabbiosi e soleggiati delle Prealpi varesine.

Il suo segreto sta nella sapiente miscelazione del timo con l’aromatica china calissaia e nel tocco speziato, caldo e avvolgente della cannella. Il profumo agrumato dell’infuso di arancia, la nota amara del caffè tostato e il retrogusto stuzzicante del lampone completano il piccolo capolavoro, da sempre prodotto da "Distillerie TIM" di Cardano al Campo.

L'"Amaretto di Saronno" non è un liquore distillato ma piuttosto un infuso alcolico, per cui ne è molto diffusa anche la preparazione casalinga, ha una gradazione di circa 28°, può essere bevuto liscio o con ghiaccio e viene impiegato anche come base nella preparazione di altri drink. La ricetta originale prevede l'impiego di oli essenziali di mandorla miscelati con spezie dalla dolce fragranza, che gli conferiscono un gusto dolce-amaro, un colore ambrato e un retrogusto mandorlato.

Le sue origini risalgono al 1500, anno in cui nella città di Saronno venne commissionata al pittore Bernardino Luini la realizzazione di un affresco che ritraeva "L'Adorazione dei Magi", tuttora visibile presso il Santuario della Beata Vergine dei Miracoli. Il pittore, innamoratosi della sua locandiera, si ispirò a lei nel ritrarre l'immagine della Madonna ed ella, per ringraziarlo, gli donò un elisir di erbe, zucchero tostato, mandorle amare e brandy.

Per contrastare qualsiasi imitazione dal 1971 il brand è diventato DiSaronno Originale.

Grappa d’Angera La Rossi d'Angera si dedica alla produzione di grappa e liquori dal 1847. La maturazione in legno dona doti di eleganza e di completezza che la affiancano ai più grandi distillati del mondo.

La Grappa Acqua d'Angera è ottenuta dalla distillazione di vinacce provenienti esclusivamente da vinacce locali raccolte nei vigneti dei “Ronchi d’Angera”: Chardonnay, Nebbiolo, Croatina, Vespolina, Merlot e Barbera.

Birra di Arsago. Birra artigianale ispirata ad una ricetta della tradizione insubre, che utilizza prodotti tipici del territorio come il luppolo e le castagne della selva castanile di Arsago Seprio nel Parco del Ticino, coltivate dall'Azienda Agricola Vitivinicola Laghi d’Insubria di Albizzate (Va).

L’aggiunta delle castagne secche permette di ottenere un doppio malto dal profumo e sapore di frutti bianchi e banana, in evoluzione.

Vino

Fino all'inizio del XX secolo, la vitivinicoltura era molto diffusa nel Varesotto e rappresentava un'importante fonte di lavoro e di reddito. Vespolina, Ughetta, Corbera, Pignolo, Moretto, Schiava, Chiavennasca bianca, erano i nomi di alcune uve. Da Varese ad Angera, dalla Bassa al confine con la Svizzera e fino alle sponde dei sette laghi, la provincia era tutta un vigneto.
Le cose incominciarono a cambiare verso la metà del XIX secolo, con le malattie della vite che falcidiarono i vigneti.
Nell'area prealpina ci fu un estremo tentativo di reimpiantare la vite americana. Ma presto si preferì passare ai vini sfusi pugliesi e meridionali che costavano poco. La bachicoltura garantiva un reddito più alto alle famiglie contadine e la crescente emigrazione, che attirava la gioventù, completò la rivoluzione. Così le vigne scomparvero quasi dappertutto e Varese, scoperta una più redditizia vocazione turistica, sostituì i filari di vite con giardini all'italiana.

Da alcuni anni è ripresa una produzione di vini estratti dai vitigni locali che hanno ottenuto nel 2005 l’Indicazione Geografica Tipica “Ronchi Varesini”. Il nome prende spunto dalla caratteristica coltivazione a terrazzamenti (ronchi o miogni) tipica della provincia di Varese sin dai tempi di Carlo Borromeo. A metà '500, quand'era cardinale a Roma, il Cardinale si faceva mandare il vino in botte, via Genova, per mare, direttamente dalla Valceresio dove la famiglia possedeva il castello di Frascarolo, preferendolo al celebrato vino di Frascati e di Marino. Persino il carcere di Varese (i miogni) sorge su terreni una volta coltivati a vigneti e da essi prende il nome.

Tra i produttori ricordiamo: Cascina Piano di Angera, Cascina Ronchetto di Morazzone, Tenuta Tovaglieri di Golasecca, Azienda agricola di Giovanni Malnati di Masnago e Azienda Vitivinicola Laghi d’Insubria. I loro vini San Quirico, Sebuino, Angliano, Pascale, Serpillo, Ticinum, Angleria, Brugus, Monte Tabor sono ottimi vini profumati e morbidi, rossi, rosati e bianchi, provenienti in particolare da uve nebbiolo e merlot ma anche gamaret, pinot, chardonnay e malvasia.

Il vino Mott Carè, prodotto dall’azienda Cascina al Piano di Angera, figura tra i dieci miglior vini da dessert segnalati dalla guida Vini Buoni d’Italia.

Prodotto a Ranco in località Caravalle, il Mott Carè è un muffato a base di Malvasia dal particolare gusto dolce non dolce. La prima sensazione dolce e gradevole data dal Malvasia è accompagnata da un gusto amarognolo di mandorla che si percepisce in un secondo momento.

che fine hanno fatto?

Il Miele Varesino è D.O.P. ed è tutelato dal “Consorzio Qualità Miele Varesino” che ha lo scopo di salvaguardarlo sia in sede di produzione che in sede di commercializzazione. In particolare, i tre tipi di miele tutelati sono:
Miele Millefiori, di sapore gradevole e variabile in base alla zona di produzione e aroma forte, è ricavato dal polline di fiori diversi e dalla melata di più piante. Ottimo per la preparazione di dolci casalinghi e per la prima colazione.
Miele di Acacia, di colore leggermente ambrato, aroma delicato e sapore molto dolce. E’ indicato per accompagnare formaggi pecorini stagionati e frutta fresca di stagione.
Miele di Castagno, con aroma forte, leggermente amaro, di colore scuro tendente al nero. Si accompagna perfettamente a formaggi stagionati di capra e misto capra vaccino.

Prodotto dagli olivi messi a dimora sul monte Bernasco e curati dall'Associazione Olivicoltori di sant'Imerio e dai numerosi volontari della parrocchia di Bosto, è citato nell'"Atlante degli Oli Italiani" edito da Mondadori.

Asparagi di Cantello

Gli asparagi di Cantello, oggi prodotto De.Co., sono una varietà di asparago bianco a punta violetta di origine francese (la Precoce Rosa d'Argenteuil ), coltivata qui dall'800 per la  perfetta compatibilità con il terreno ed il clima locali, hanno un gusto delicato caratterizzato da un'inconfondibile aromaticità che nasce dall'equilibrio tra note dolci e note leggermente amarognole. Sono ottimi cotti, abbinati al riso o le uova cioè alla milanese, oppure crudi abbinati a formaggi freschi, soprattutto di capra o a diversi tipi di pesce crudo o marinato. Sono inoltre ricchi di vitamine e sali minerali e stimolano la diuresi tanto che sono un coadiuvante contro calcoli renali e reumatismi, ma vanno comunque consumati con moderazione.

Cantello è una delle ultime zone, di produzione dell'asparago in Lombardia , e ogni seconda domenica di maggio viene organizzata una sagra con vendita e assaggi di questo prelibato ortaggio, coniugato in tanti modi diversi.

I "Perzic de Munà" (pesche di Monate) sono tipiche del territorio nei pressi del Lago di Monate, in particolar modo nei comuni di Travedona Monate, Comabbio, Osmate e Cadrezzate. Il microclima del luogo consente infatti di ottenere pesche bianche particolarmente adatte alla conservazione per lungo tempo in acqua e zucchero e nelle tipiche scatole di latta.

Le pesche, rigorosamente bianche e dalla polpa compatta, vengono raccolte e confezionate in giornata per la conservazione in acqua e zucchero senza conservanti e senza coloranti.

Si tratta di una varietà antica e rustica di mela la cui coltivazione è stata reintrodotta nel 2012 ad Orino.

La mela poppina ha forma sferica appiattita, buccia di colore giallo con sovracolore rosso, polpa bianca, dolce, gustosa e profumata, era tipica delle latitudini prealpine e in passato particolarmente diffusa nell'alto Varesotto e sulla sponda piemontese del Lago Maggiore e dell'Ossola.

Grazie al progetto di valorizzazione di mais antichi per alimentazione umana di Slow Food Varese e alla Sezione di Bergamo dell’Istituto Sperimentale per la Cerealicoltura, che dal 1954 si è occupata di raccogliere, classificare e conservare oltre 600 campioni di popolazioni e varianti locali di mais, sono state recentemente reintrodotte queste varianti locali di mais.

La polenta cucinata dalla farina di mais rosso è aromatica, con un sapore di mais molto marcato, che si abbina bene con le carni.

Mais nostrano locale di Besnate, reintrodotto nel 2014, dopo oltre 60 anni, dall'Azienda Agricola Al Roncaccio di Centenate.

Grano rosso Olona, conosciuto anche come Varesotto, Val d'Olona, Rosso Varesotto, è molto rustico (resistente alla permanenza della neve) e un tempo diffuso in Piemonte, Lombardia e Liguria . Da un ettaro di terreno si ricavano circa 15 q.tli.