Alla scoperta dei sapori del Lago di Varese: prodotti tipici da non perdere

Quando si osserva il territorio che circonda il Lago di Varese, lo sguardo si perde in un paesaggio complesso, un mosaico di acque, colline moreniche e valli prealpine. Questa geografia, così ricca di microclimi e ambienti diversi, non definisce solo uno scenario visivo, ma custodisce un patrimonio gastronomico che è diretta espressione di quei luoghi. Raccontare questa provincia significa intraprendere un viaggio sensoriale che si allontana dai circuiti più battuti per svelare un’identità agricola e artigianale profonda, fatta di gesti antichi e di una sorprendente biodiversità.

Scoprire a Varese prodotti tipici diventa quindi un atto culturale, un modo per comprendere il legame indissolubile tra l’uomo e una terra che sa essere, allo stesso tempo, generosa e impegnativa.

Il patrimonio caseario e i salumi d’alpeggio

L’entroterra del Varesotto, specialmente nelle valli settentrionali, vanta una tradizione casearia e norcina di grande valore, figlia di un’economia montana basata sull’allevamento. Qui la fretta della modernità non ha intaccato la qualità, protetta da denominazioni e presìdi.

Protagonista indiscussa è la formaggella del luinese (DOP). Questo formaggio, prodotto con latte vaccino o talvolta con aggiunte di caprino, è l’emblema delle valli del Luinese. Si presenta come una toma morbida, dalla pasta compatta ma cedevole, che racchiude un sapore dolce, delicato, con note lattiche fresche e un leggero sentore erbaceo che varia a seconda dei pascoli. La sua maturazione, relativamente breve, la rende un formaggio versatile, perfetto per essere gustato in purezza ma anche come ingrediente in cucina.

Spostandosi verso la Val Veddasca, si incontra un prodotto raro e affascinante, presidio Slow Food: il violino di capra. Il nome stesso evoca la sua unicità. Si tratta di una coscia o spalla di capra stagionata, la cui forma ricorda lo strumento musicale. La tradizione vuole che, per affettarlo, lo si appoggi alla spalla e si proceda con il coltello come se si suonasse l’archetto. Al di là del gesto scenografico, il violino di capra è un salume dal sapore intenso, selvatico ma elegante, con una complessità aromatica data dalla lunga stagionatura e dalle spezie utilizzate, un vero tesoro della norcineria di montagna.

Le eccellenze della terra: miele, asparagi e pesche

Scendendo dai monti verso le colline e i laghi, il terreno cambia e con esso i suoi frutti. La ricchezza boschiva del Varesotto, in particolare la presenza massiccia di castagni e robinie (acacie), ha favorito lo sviluppo di un’apicoltura di altissima qualità, culminata nel riconoscimento del miele varesino (DOP). Questa denominazione protegge principalmente il miele di acacia, dal colore chiarissimo, consistenza liquida e sapore delicato e confettato, e quello di castagno, più scuro, ambrato, con un gusto deciso e un finale piacevolmente amarognolo.

Ma il Varesotto è anche terra di orticoltura d’eccellenza. A sud della provincia, nel comune di Cantello, cresce un prodotto IGP unico: l’asparago di Cantello. A differenza dei suoi omologhi verdi, questo asparago si presenta di colore bianco con sfumature rosate in punta. Questa caratteristica è dovuta alla tecnica di coltivazione, che lo protegge dalla luce solare. Il risultato è un turione dalla consistenza tenerissima e, soprattutto, da un sapore dolce e delicato, completamente privo delle note amare che talvolta caratterizzano gli asparagi, rendendolo un ingrediente ricercatissimo in alta ristorazione.

Le acque, infine, regalano un altro prodotto iconico: la pesca di Monate. Il piccolo lago di Monate, dalle acque pulite e trasparenti, è stato per decenni il centro di una fiorente coltivazione di pesche. La tradizione, portata avanti da poche aziende storiche, è quella della pesca sciroppata: frutti sodi, saporiti e dolci, conservati con cura in vasetto secondo ricette antiche, che permettono di assaporare il gusto dell’estate tutto l’anno.

Tradizioni dolciarie e conserve

Nessun viaggio gastronomico nel Varesotto sarebbe completo senza un assaggio della sua pasticceria secca, famosa ben oltre i confini provinciali. Il dolce più celebre è senza dubbio il brutti e buoni di Gavirate. Questi biscotti, nati quasi per caso, sono un capolavoro di semplicità: un impasto di meringa, nocciole tritate (o mandorle) e zucchero, cotto lentamente. L’aspetto è rustico, “brutto” appunto, ma il sapore è una sorpresa: una croccantezza esterna che rivela un cuore più morbido e un intenso aroma di frutta secca tostata.

Poco distante, sebbene spesso associato all’area milanese, l’amaretto di Saronno rappresenta un altro polo della tradizione dolciaria, un biscotto secco a base di mandorle amare (armelline) conosciuto in tutto il mondo. Interessante è anche l’utilizzo della cosiddetta uva americana o uva fragola, molto diffusa nei cortili e nelle vigne locali. Sebbene non sia ideale per la vinificazione classica, il suo succo aromatico è la base per la mostarda di Varese, una conserva piccante, a base di frutta e senape, perfetta per accompagnare i formaggi locali o i bolliti invernali.

La cultura del bere: dai vini IGT alla birra storica

Se la tradizione dolciaria è consolidata, quella vitivinicola sta vivendo una vera e propria rinascita. Le colline moreniche che circondano il lago si stanno rivelando un terroir eccellente, tanto da aver ottenuto il riconoscimento IGT Ronchi Varesini. Un gruppo di produttori appassionati sta investendo sulla qualità, coltivando vitigni internazionali come Merlot, Chardonnay e Nebbiolo, che in questo microclima particolare acquisiscono freschezza e profumi interessanti. I “Ronchi” non sono solo un prodotto agricolo, ma un progetto di recupero del paesaggio collinare.

Infine, non si può non menzionare un pezzo di storia industriale e di gusto: la Birra Poretti. Lo storico birrificio, fondato in Valganna alla fine dell’Ottocento, scelse quel luogo specifico per la purezza delle sue acque, ingrediente fondamentale per una birra di qualità. Sebbene oggi sia un marchio internazionale, la sua presenza a Induno Olona rimane un simbolo del legame tra industria, territorio e gusto.

In conclusione, il Varesotto offre un paniere di sapori che è un racconto fedele della sua geografia. Dal violino di capra delle valli al miele DOP dei boschi, dagli asparagi di Cantello ai “brutti e buoni” di Gavirate, ogni prodotto è una capsula di storia e cultura, un invito a esplorare questa provincia non solo con gli occhi, ma con il palato.